近十年来，随着食品加工业的发展和变性淀粉生产技术的进步，变性淀粉在食品中的应用逐步得到重视，从食品几乎不用变性淀粉发展到目前国内年用量已达20万吨左右。使用变性淀粉的食品品种亦已发展到肉制品、面制品、冷食、饮料、乳制品等几乎所有的食品领域。变性淀粉在食品工业中的作用已逐步得到认识，变性淀粉在食品工业中的使用范围和使用量逐步得到拓展和加大。

　　被广泛应用在食品领域的变性淀粉主要变性类型有酯化、醚化、氧化、交联等，以及上述类型的复合变性，用量最大在肉制品、面制品、调味品、冲剂等行业。本文针对木薯变性淀粉的应用作一些简单阐述。

　　1、肉制品

　　肉制品中有半数以上的品种离不开淀粉，而且有的品种在配料标准中，淀粉所占的比重很大，在一些粉肠制品甚至已成为主要原料。香肠类产品是以新鲜肉为原料，加入淀粉、食盐、香料等各种原料精制而成的方便产品，变性淀粉作为重要的品质改良剂，在香肠类产品中的作用更加明显，成为不可或缺的添加剂，随着肉制品品质的提高，对变性淀粉的要求也越来越高，也将带动变性淀粉行业的发展。

　　按杀菌温度将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品，高温肉制品一般使用木薯原淀粉较多。低温肉制品因为杀菌温度低（巴斯德杀菌法在65～85℃之间完成加工过程），储存温度低（0～4℃），货架期短（1～2个月），因此对淀粉的要求较高。如某着名低温肉制品企业对变性淀粉采购要求冻融稳定性大于三次，对于糊化温度、最高粘度等都有一定的要求。用于低温肉制品的淀粉要求：粘度高、粘度稳定性好，糊液耐高温、剪切力的影响，糊液具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，糊液凝沉性弱，储存稳定。在肉制品中添加能够起到粘合、填充、增强持水性等作用，防止肉汁流失，使制品具有良好的弹性，切片性好，长时间储存及冷冻后仍能保持良好的口感及组织形态。淀粉的主要变性类型是酯化和醚化淀粉及复合变性淀粉，添加量为5～12％。

　　2、面制品

　　“面制品”顾名思义，是以面粉为原料的加工产品。面制品五花八门，随着经济的发展，社会的进步，人们生活方式和节奏的变化，“一日三餐”的面制食品加工，已逐渐从家庭劳作走向社会化、工业化生产，面制品销量逐年增加[1]。

　　最常见的面制品有方便面、饺子、粉丝、湿面等。

　　目前用于其中的变性淀粉类型以酯化淀粉占主导，并有向醚化复合变性淀粉转变的趋势，根据不同的面制品品种，淀粉添加量在5～20％之间波动。现将不同面制品对淀粉的要求叙述如下。

　　2.1方便面：目前方便面市场的竞争非常激烈，产品质量、品牌、规模与管理，在竞争中起着重要的作用。但总体来看，依靠技术创新，提高产品品质是竞争中取得胜利的关键。方便面是各种面制品中使用淀粉量最大的产品，通过变性处理能够赋予淀粉更好的结构，更优的性质，使其能够提高方便面的性质。方便面要求淀粉糊化温度低，糊液透明，弹性好，粘度稳定性好，能够耐高温、挤压及剪切力的影响。在制品中添加能够使面团增加保水性，使面块复水时间缩短，使面团光洁柔韧，切割不起毛边，增加耐煮性能。目前用量最大的淀粉是酯化淀粉，淀粉添加量10～15％。

　　2.2保鲜湿面：保鲜湿面源自于日本，是一种水煮型速食面，包括乌冬面、拉面、荞麦面等系列，经过连续压延、水煮、浸酸、密封包装和常压杀菌等工艺制成，经过近十年发展，在生产技术上已经基本成熟，在国内、国际市场上，保鲜湿面的市场份额逐年增长。在湿面中添加高取代度的变性淀粉能够提高湿面的保水性、白度、货价期等性质。湿面要求淀粉保水性好，颜色洁白，耐酸、耐剪切。目前淀粉使用量最大是高取代度酯化淀粉，添加量为15％左右。

　　2.3粉丝：粉丝是以绿豆、红薯、马铃薯等为原料，按传统工艺精制而成，富含淀粉、蛋白质、维生素等多种营养，其特点是纤细、柔韧、白亮透明、久煮不烂。为了提高粉丝耐煮、透明等性质或为了降低生产成本而添加一定比例的淀粉，粉丝要求淀粉具有一定的回生程度，白度好。变性类型以酯化、交联淀粉为主，添加量10～20％。

　　2.4速冻水饺：速冻水饺是近年迅速流行的冷冻面制品，水饺经过速冻，易破裂，开水煮沸后，会变成面皮汤，加入适合的变性淀粉能够防止水饺皮的水分流失，在《速冻水饺开裂的原因及解决办法》一文有详细的介绍[3]，并且加入变性淀粉能够降低面粉的使用量和使用等级，降低综合生产成本。速冻水饺用淀粉要求保水性、抗冷冻性、透明性好，粘度高，乳化性好，白度高等。变性类型以酯化、醚化淀粉为主，添加量10～15％。

　　2.5汤圆：汤圆是中国的传统食品，加入变性淀粉能够提高汤圆皮的粘结性，冷冻后不开裂，水煮不浑汤，并能增加汤圆透明感和细腻口感。要求淀粉具有较好的粘结性和抗冷冻性，透明性好。变性类型以预糊化粉、酯化、醚化淀粉为主，添加量5～10％。

　　3、调味品

　　随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，通过采用新工艺、新设备，创造新产品。在调味品中使用淀粉量最大的产品有味精、鸡精、蚝油、蕃茄沙司、鲍鱼汁等，在固体调味品中使用主要利用变性淀粉粘度低、久煮不浑汤的特点，调味酱中使用主要利用淀粉增稠、稳定、耐酸耐盐、抗剪切等作用，能够使制品在酸性条件下具有浓厚的体态，良好的流动性，易储存等特点。降低调味品类产品的综合成本。变性类型以酯化、醚化及复合变性淀粉为主，添加量4～10％。

　　4、膨化食品

　　膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。在膨化食品中使用淀粉，主要起粘结、彭化的作用，能够使蔬菜粘附，增加制品蓬松感。淀粉的变性类型以预糊化粉、酯化、醚化及复合变性淀粉为主，添加量4～10％。

　　5、酸奶

　　无论凝固型酸奶还是乳酸饮料，都要加入稳定剂、增稠剂等，防止乳清析出、防止脱水分层等现象发生。变性淀粉是质优价廉的增稠稳定剂，在酸奶中添加要求淀粉耐酸，增稠，稳定性好，不易回生。淀粉的变性类型以醚化复合淀粉，交联酯化淀粉为主，添加量0.5～5％。

　　6、冲剂

　　冲剂类产品较多，如芝麻糊、藕粉、凉茶等，是指能够用70～80℃温开水冲服的产品。淀粉在冲剂中添加主要起载体的作用，并能赋予制品较好的性质。凉茶类冲剂，要求淀粉粘度低，造粒性好，通透性、溶解性好，冲后无沉淀。在芝麻糊、藕粉类产品中添加淀粉，主要起降低糊化温度、增稠、赋予制品较好的组织形态等作用，因此要求淀粉具有较低的糊化温度，有一定的增稠效果。淀粉的变性类型以预糊化粉、酯化淀粉、可溶性淀粉为主，添加量5～10％。

　　7、其他

　　在糖果、果冻、点心、饮料等很多食品中都要添加变性淀粉来提高某些方面的性质。

　　8、小结

　　食品种类繁多，加工及储存方法多种多样，随着工业化、自动化生产方式的不断普及，对添加其中的淀粉要求越来越高。通过化学变性及复合等手段，淀粉被赋予了更多的应用特性，能够作为增稠剂、稳定剂、粘结剂等使用。淀粉作为质优价廉的食品添加剂，具有广阔的市场发展前景。